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Camarão com Ovas Esta é a nossa primeira abordagem à cozinha molecular. Escolhemos o camarão tigre, que descascámos deixando o rabo. Temperado com sal e alho e um pouco de piripiri, leva-se a azeite quente até adquirir a cor rosada e retira-se. Depois de arrefecido passa-se por tempura (ou simplesmente por farinha misturada com água e sal) e frita-se em óleo a uns 150º durante 3 minutos. A parte molecular vem a seguir com as "ovas". A cozinha molecular é uma técnica muito simples, desde que se tenham os ingredientes e os acessórios necessários, que em Portugal podem ser adquiridos, por exemplo na Capri. A nossa utilização dessa técnica foi para apresentar o fruto da manga com o aspecto de ovas. Começa-se por descascar a manga e separá-la do caroço. Reduz-se a polpa do fruto a puré num mixer, temperando com um pouco de sal, e depois misturar bem com um pouco de Gluco (mistura de gluconato cálcio e lactado cálcio). Deixar repousar durante duas horas. Ao mesmo tempo, dissolver em água um pouco de Algin (extracto de algas), deixando repousar também duas horas. O Gluco misturado com manga, ao fazê-lo pingar sobre a Algin diluída, gelifica criando pequenas esferas da polpa de manga, as "ovas". Passa-se depois por água fria. As doses de Gluco e Algin vêm nas embalagens. Preparámos ainda uma sobremesa em que demos o mesmo tratamento da manga mas com banana. Em vez de gotejar sobre a solução de Algin, utilizamos uma colherada do puré de banana (com Gluco), que depois de gelificado colocámos sobre uma base de chocolate preto, diluído com vinho do Porto. Salpicámos com raspa de limão. Enfeitámos o camarão com manjericão. Uma salada de alface roxa, temperada com sal, azeite e vinagre balsâmico, foi ainda preparada. Um espumante meio seco ajudou à festa iniciática. Bom proveito.

Foto ZGarcia