PISCOISO

Lambert for You

Bife Wellington Para dias de festa aconselhamos vivamente este bife. Há várias versões da origem, que apesar do nome inglês teria sido pela primeira vez preparado em Paris por um chefe britânico. Trata-se de um pedaço de lombo de bovino, basicamente coberto com cogumelos e envolto em massa folhada. Existem duas versões: a francesa, que leva ainda uma camada de foie-gras, envolvendo tudo em crepes, antes da massa folhada, onde a função dos crepes é a de absorver os líquidos formados, evitando que a massa folhada empape, e depois a versão inglesa, que para já escolhemos, em que o lombo é esfregado com mostarda e depois dos cogumelos é envolto em fatias finas de presunto. O sabor é divinal, mas efectivamente a parte inferior da massa folhada ficou algo empapada, pelo que na próxima vez iremos para a versão francesa. O pedaço de lombo tempera-se apenas com pimenta (sem sal) e é selado numa frigideira bem quente com um pouco de azeite. Noutra frigideira preparar os cogumelos com cebola, alho e salsa tudo bem picadinho num pouco de azeite, temperando com sal e pimenta. Depois de selado, esfregue a carne com mostarda e envolva-a com o preparado dos cogumelos, sendo tudo enrolado sobre fatias finas de presunto. Envolva depois em película transparente, rodando os extremos como um rebuçado. Leve ao frigorífico por umas horas, ou guarde para o dia seguinte. Retira-se a película aderente e coloca-se sobre a massa folhada. Pincela-se as extremidades com gema de ovo batido e enrola-se na massa folhada. Vai de novo ao frigorífico envolto em película aderente durante meia hora. Retira-se depois a película e pincela-se com gema de ovo, levando ao forno a 180º durante 30 a 40 minutos. Deixe depois repousar dez minutos. Para o molho, utilize a frigideira onde selou a carne, onde ficaram os sucos libertados, adicione azeite e refogue cebola e alho finamente picados. Tempere com tomilho, sal e pimenta. Junte depois vinagre balsâmico e vinho do Porto. Deixe reduzir até quase secar e adicione finalmente um pouco de manteiga, mexendo bem. Pode acompanhar com vegetais salteados, mas preferimos uma boa salada. Tinha de ser um tinto especial para acompanhar esta iguaria: um valente Syrah da Ermelinda. Bom proveito.

Foto ZGarcia